ワインセラーエスカルゴ

モルフィドから生まれるワイン

『創業当時はお金が無くて畑しか買えなかったので イエルマンで醸造していた』

1975年に「フィオレンティーノ・サンドリ」がトレンティーノに葡萄畑を購入。 醸造家の「マリオ・ポイエル」と共に立ち上げたのが「ポイエル・エ・サンドリ」。 1代でこの地域を代表する造り手に成長した。

『ファエドは特別な地域。谷の合間で日陰が多いトレンティーノにおいて谷が大きく開けてトスカーナと同じくらいの日照量がある』

「ファエド」の下部に位置する「サンミケーレ・ディ・アディジェ」はトレンティーノ・アルト・アディジェで最も気温が高いことで知られている。

『夏にはガルダ湖から冷たい風がファエドの谷に吹きこむ。これによって葡萄は焼けることがない。暑さに弱い「ノジオラ」も香味成分を失わない』

この地域の土壌は2億5,000万年前、アフリカで起こった噴火で断層が縦に隆起した珍しい土壌。

『氷山に押し出された石灰が主体の堆積土壌と「モルフィド」と呼ばれる火山岩と粘土の混合土壌が混じり合う。ここにしかない土壌』

土壌と標高の組み合わせによって適切な品種を選 びポテンシャルを最大化している。 現在6つの村に 細かく畑を所有していて各畑の個性に合わせた品種を栽培している。 「パラディゾット」と呼ばれる標高300mの沈泥土主体の粘土からなる堆積土壌は赤品種に最適。 「ロッソ・ファイエ」が生まれる。 「ドロミテ渓谷」の白い石灰岩が主体で標高が750ｍを超える「パライ」からは細身で香を活かした「ミュラ ー・トゥルガウ」が生まれる。

葡萄を洗って野生酵母活性化

収穫した葡萄はジャグジーのような機械で洗ってしまう。葡萄を洗う造り手は珍しい。

『葡萄はクエン酸1％を加えた水でシャワーを浴びる。クエン酸は硫黄と銅を落とす。野生酵母も50％落ちるが、雑菌も落とすので野生酵母は数時間後に収穫時の1.5倍まで増える』

ボルドー液に含まれる硫黄や銅は菌類に働くので酵母の動きも弱めてしまう。 この洗う作業で実際には野生酵母を増やし、更に硫黄や銅がない酵母が働きやすい環境を作り、野生酵母のみでの発酵を可能にしている。

『主要な培養酵母はカナダ産。カナダの酵母でこの地域のテロワールは表現できない』

シャワーを浴びた葡萄は発酵前に冷蔵庫で6度まで冷やされる。 この作業で葡萄に住みついた虫を除去することができる。

『薬剤を使わないので虫が着く。ハサミムシは果皮の薄いピノ・ノワールなどの果実内に住みつくが冷気に弱いので一晩冷やせば出てくる』

酸化防止剤無添加

自然派ワインには懐疑的な立場をとっている。

『葡萄を健全にワインに変える為の努力は必要。欠点や汚染に目をつぶってはいけない。バクテリアや 酸化からワインを守ることは重要』

欠点の多い自然派ワインが多い。 化学的なものを足すべきではないが、何もしないことが良いわけではない。 欠点が出ないように努力すべきという考え。 彼等なりに自然なワインを造っている。 彼等の考える究極の自然なワイン「ゼロ・インフィニート」がリリースされた。 品種は「ソラリス」。 「フィロキセラ」にも耐性を持つ品種でドイツの「フライベルグ大学」と共同研究し、古代種を掛け合わせて完成させた。

『森を開墾した周囲から隔離された畑にソラリス種を植樹。ボルドー液も使わずに栽培。醸造もSO2さえ使わない。澱と共に瓶詰め』

発酵時のガスをそのまま残し、澱も一緒にボトリングすることで二酸化炭素と澱によって酸化から守られる。 葡萄以外何も使われていない彼等なりの自然派ワイン。